Východniarska kuchyňa: Od zabudnutých tradícií po jedlá, ktoré miluje celé Slovensko

Z východniarskej kuchyne sa niektoré jedlá rozšírili po celom Slovensku, iné zostali regionálnou raritou a pár z nich už takmer nikto nevarí.

Dnes si pirohy dá každý Slovák, ale ich domov je práve na východe – v Šariši, na Spiši a hlavne v rusínskych obciach Uličskej doliny. Slovo "piroh" pochádza z ukrajinského a poľského "pyrohy/pierogi" a k nám sa dostalo cez východnú hranicu.

Pôvodne išlo o jedlo chudobných vrstiev – lacné suroviny, jednoduchá príprava, sýte výsledky. Pirohy plnené bryndzou, zemiakmi, tvarohom alebo kapustou si varili sedliaci, pastieri aj baníci. Postupne sa dostali aj na západ Slovenska, kde dnes patria medzi slovenskú klasiku.

V najvýchodnejších obciach Slovenska – Nová Sedlica, Stakčín, Ulič – sa dodnes varia trené pirohy úplne inak ako kdekoľvek inde. Bez múky, bez vajec. Len z natrených surových zemiakov a ich škrobu. Tento vzácny recept sa prenáša z generácie na generáciu a dnes už chodia ľudia zo západu Slovenska do Uličskej doliny na kurzy, aby sa ho naučili.

Príprava je náročná: surové zemiaky sa nastrúhajú najemno, vyžmýkajú sa cez plátno do miešku a nechajú odstáť, aby sa oddelila voda od škrobu. Škrob sa potom zmieša so zemiakmi a z cesta sa formujú pirohy plnené tvarohom. Výsledok je jedinečný – hustejšie, zemitejšie, autentickejšie ako klasické pirohy.

Pirohy z pohánkovo-jačmennej múky plnené kravskou bryndzou. Varili sa na severovýchodnom Slovensku, dnes takmer neexistujú. Pohánková múka sa prestala bežne používať, recept sa stratil. Ak ste ich niekedy jedli, mali ste veľké šťastie.

Ak sú bryndzové halušky slovenskou ikonou, strapačky s kyslou kapustou sú ich menej slávnou, ale rovnako chutnou sestrou. Na východe Slovenska sú strapačky každodenným jedlom – lacné, sýte, jednoduché.

Základom sú zemiakové halušky zmiešané s dusenou (alebo surovou) kyslou kapustou a opečenou slaninkou. Podľa tradície zo Šariša sa časť zemiakov strúha na jemnom strúhadle a časť na hrubšom (na mrkvu či syr) – vďaka tomu z halušiek po uvarení tŕčia "chĺpky" a sú "strapaté".

Kým bryndzové halušky sú drahšie a slávnostnejšie, strapačky sú praktické a dostupné – varili sa počas poľných prác, pri ťažkej fyzickej práci, v rodinách s viacerými deťmi. Dnes sa rozšírili po celom Slovensku, ale zostávajú typicky východniarskym jedlom.

Hustá kyslá polievka z hríbov, kyslej kapusty, údeného mäsa a klobásy. Názov pochádza od toho, že sa do nej máča chlieb. Na niektorých miestach východu patrí mačanka na vianočný stôl, inde je klasickým rodinným obedom.

Mačanka sa varila v oblastiach, kde bol dostatok lesov – teda hlavne v Šariši a na Spiši. Dnes ju nájdete v kolibách a tradičných reštauráciách, ale v rodinách sa už tak často nevarí. Je to jedlo sýte chuti, ideálne do zimných mesiacov, kedy zahrieva a zasýti.

Sú podobné haluškám, ale väčšie – valčeky zo zemiakového cesta poliate masťou, slaninou a opekanou cibuľkou. Alebo s bryndzou, kyslou kapustou či kyslou smotanou. Typické sú pre Spiš a Šariš, ale dnes ich už stretávame čoraz menej.

Džadky boli každodenným jedlom roľníkov – jednoduchšie na prípravu ako pirohy (netreba ich plniť), lacnejšie ako bryndzové halušky. Varili sa rýchlo a zasýtili celú rodinu. Dnes sú skôr raritou – mladšia generácia ich už nevarí a mnohí ich ani nepoznajú pod týmto názvom.

Ak narazíte na džadky v ponuke nejakej koliba na východe, určite ich vyskúšajte – je to kúsok miznúcej tradície.

Kapustné listy plnené zmesou mäsa a ryže – dnes je to takmer národné jedlo. No pôvodne išlo o východniarsku, presnejšie zemplínsku špecialitu. Pripravovali sa na svadby, oslavy a rodinné stretnutia.

Holúbky sa postupne rozšírili po celom Slovensku a dnes ich varí každá gazdiná – aj keď každý región ich má inak. Na Zemplíne sa podávajú v paradajkovej omáčke, inde v kapustnej šťave.

Ciberej – mliečna zemiaková polievka, ktorá sa podávala s chlebom. Varené zemiaky preliate osoleným mliekom. Lacné, jednoduché, zasýti. Dnes sa takmer nevarí. Vo väčšine rodín už tento názov ani nepoznajú – je to jedlo z čias, keď bola krava v stajni a zelenina z vlastnej záhrady jedinou možnosťou.

Kuľaša – zemiaková kaša s opraženou slaninkou, podávaná s mliekom. Denná strava sedliakov a roľníkov. Dnes skôr folklór než skutočné jedlo v rodinách. Podobné ako ciberej – príliš jednoduché na dnešné pomery, zabudnuté v dobe, keď je v obchodoch dostupné všetko.

Na východe Slovenska sa tradične varili kyslé polievky – hríbová, fazuľová, šošovicová. Kyslosť sa dosahovala octom alebo kysnutým cestom (kvas). Tieto polievky boli bežnou súčasťou stravy, dnes sa už varia omnoho menej.

Hríbová polievka na kyslo – z nasušených hríbov, kyslej smotany a octu. Varila sa na Vianoce aj počas pôstu pred Veľkou nocou. Dnes je to vzácnosť.

Fazuľková polievka na kyslo – zelená fazuľka, zemiaky, kyslá smotana, ocot. Letné jedlo, ktoré sa dnes varí už len u najstarších gazdiniek.

Dôvodov je viac:

• Časová náročnosť – trené pirohy, džadky vyžadujú hodiny práce
• Dostupnosť ingrediencií – pohánková múka, údené domáce mäso, hrudková bryndza už nie sú bežné
• Zmena životného štýlu – ciberej a kuľaša boli jedlá chudobných roľníkov, dnes sú pre mnohých príliš jednoduché
• Nedostatok tradovania – ak babka a mama nevarili, ďalšia generácia recept nepozná

1. Koliba Soroška (na ceste Rožňava–Košice) – tradičné jedlá z Gemera a Spiša
2. Rodinné penzióny v Uličskej doline – trené pirohy, rusínske špeciality (info cez OZ Take naše)
3. Lyžiarske koliba na východe – pirohy, džadky, mačanka, strapačky (Ski Drienica, Ski Lysá, Ski Telgárt, Ski Mlynky)
4. Stará mama v dedine – ak máte to šťastie poznať niekoho, kto ešte varí tradične, je to najlepší spôsob, ako ochutnať skutočnú východniarsku kuchyňu