Ako upiecť gruzínske chačapuri, ktoré mnohí označujú za chutnejšie, než pizzu

Chačapuri sa často označuje za gruzínsku odpoveď na pizzu. Táto kombinácia nadýchaného cesta a syra patrí medzi najväčšie gastronomické pýchy krajiny a Gruzínci si ju doprajú prakticky pri každej príležitosti. Výborne poslúži ako rýchle občerstvenie, sýte hlavné jedlo aj ako príloha k tradičným mäsovým špecialitám.

Základná verzia sa pripravuje z niekoľkých jednoduchých surovín – múky, droždia, soli a syra. Tradične sa používa niektorý z gruzínskych syrov, ktorý dodáva jedlu jeho charakteristickú chuť. V prípade adžarského chačapuri, teda variantu v tvare loďky, sa po upečení do horúcej syrovej náplne pridáva vajce a kúsok masla.

V mnohých pekárňach v Tbilisi aj ďalších gruzínskych mestách sa chačapuri dodnes pečie v peciach na drevo, vďaka čomu získava chrumkavú kôrku a nezameniteľnú arómu.

Odborníci rozlišujú až 47 rôznych variantov chačapuri, pričom každý región Gruzínska si vytvoril vlastnú verziu tejto obľúbenej špeciality. Medzi najznámejšie patrí imeretské chačapuri – okrúhla syrová placka, ktorá svojím vzhľadom pripomína pizzu. Na opačnom konci spektra stojí ačma, vrstvená pochúťka plná syra, ktorú mnohí prirovnávajú k syrovej lasagni.

Spoločným základom všetkých druhov zostávajú cesto a syr, no ich pomer, tvar aj spôsob servírovania sa výrazne líšia podľa regiónu. V horských oblastiach Kaukazu prevládajú sýtejšie varianty s hrubším cestom, zatiaľ čo pri pobreží Čierneho mora sú obľúbené ľahšie a jemnejšie verzie.

Vo veľkých mestách si popularitu získali najmä tenšie a chrumkavejšie placky. Mnohé pekárne a reštaurácie navyše receptúry obohacujú o aromatické bylinky či vlastné syrové zmesi, ktoré sa často dedia z generácie na generáciu. Aj vďaka týmto regionálnym odlišnostiam zostáva chačapuri jedným z najvýraznejších symbolov gruzínskej kuchyne.

Ingrediencie na cesto

• 60 ml vlažnej vody
• 1 PL kryštálového cukru
• 1 ČL sušeného droždia
• 375 g hladkej múky + trochu navyše na vyvaľkanie
• 1 ČL košer soli alebo jemnej morskej soli
• 240 g kyslej smotany alebo bieleho plnotučného jogurtu
• 55 g rozpusteného masla
• 1 veľké vajce
• 1 PL prášku do pečiva
• olej alebo olejový sprej na vymastenie misy

Ingrediencie na syrovú náplň a potretie

• 450 g strúhanej mozzarelly z plnotučného mlieka
• 225 g syra feta, rozdrobeného
• 1 veľké vajce
• 15 g rozpusteného masla
• 1 veľký vaječný žĺtok
• 1 PL mlieka

1. V malej miske zmiešajte vlažnú vodu, cukor a sušené droždie. Zmes nechajte približne 5 minút odstáť, kým sa na povrchu nevytvorí pena. Ak droždie nezačne pracovať, použite nové a postup zopakujte. Medzitým vo veľkej mise zmiešajte múku so soľou.

2. V strede múčnej zmesi vytvorte jamku a nalejte do nej aktivované droždie. Pridajte kyslú smotanu alebo jogurt, rozpustené maslo, vajce a prášok do pečiva. Všetko premiešajte, kým sa ingrediencie nespoja do kompaktného cesta.

3. Cesto preložte na jemne pomúčenú pracovnú plochu a miesite ho 5 až 7 minút, kým nebude hladké a pružné. Misu zľahka potrite olejom, vložte do nej cesto, prikryte ho a nechajte odpočívať na teplom mieste približne 30 až 45 minút. Nemusí zdvojnásobiť svoj objem, stačí, ak bude mäkšie a nadýchanejšie.

4. Kým cesto kysne, pripravte syrovú náplň. Vo veľkej mise zmiešajte strúhanú mozzarellu, rozdrobenú fetu, vajce a rozpustené maslo. Zmes dôkladne premiešajte rukami, rozdeľte na štyri rovnaké časti a z každej vytvarujte guľku.

5. Rúru predhrejte na 200 °C a dva plechy vyložte papierom na pečenie. V malej miske rozšľahajte vaječný žĺtok s mliekom. Touto zmesou budete pred pečením potierať cesto.

6. Vykysnuté cesto zľahka stlačte a rozdeľte na štyri rovnaké diely. Každý vyvaľkajte do kruhu s priemerom približne 20 centimetrov. Do stredu položte jednu syrovú guľku a okraje cesta preložte cez náplň tak, aby bola úplne uzavretá. Spoje dôkladne pritlačte, aby sa počas pečenia neotvorili.

7. Naplnené bochníčky otočte spojom nadol a následne ich dlaňou alebo valčekom opatrne rozvaľkajte na placku hrubú približne 1 až 1,5 centimetra a širokú asi 15 centimetrov. Na každý pripravený plech položte dve placky.

8. Špičkou noža prepichnite stred každej placky a následne prstom vytvorte malý otvor s priemerom približne 1 centimeter, aby mohla počas pečenia unikať para.

9. Povrch potrite zmesou žĺtka a mlieka a pečte 15 až 20 minút, kým placky nezískajú zlatohnedú farbu. V polovici pečenia plechy vymeňte a otočte, aby sa chačapuri upiekli rovnomerne.

10. Po vybratí z rúry nechajte chačapuri približne 10 minút vychladnúť. Potom ich nakrájajte na kúsky a podávajte ešte teplé.

(Recept)