Vanilka: Príbeh toho, ako orchidea opeľovaná ručne skončí v našich koláčoch

Vanilka je po šafrane druhé najdrahšie korenie na svete. Rastie na orchideách, každý kvet žije len pár hodín a musí sa opeľovať ručne. Väčšina z nás však nejedla pravú vanilku nikdy v živote – len jej syntetickú náhradu. Ako sa dostáva exotická orchidea z Madagaskaru do našich koláčov?

Vanilka nie je rastlinka, ale popínavá orchidea z Mexika. Aztékovia ju používali už v 15. storočí na ochutenie čokolády. Keď ju Španieli priviezli do Európy, zistili problém: kvitla, ale nerodila. Trvalo 300 rokov, kým prišli na to prečo.

V Mexiku vanilku opeľovala špecifická včela Melipona, ktorá v Európe nežila. Až v roku 1841 dvanásťročný zotrok Edmond Albius na ostrove Réunion (vtedy francúzska kolónia) vymyslel, ako to spraviť ručne. Každé ráno chodil po plantáži a malou bambusovou paličkou prenášal peľ. Dodnes sa to robí rovnako.

Vanilka vyzerá úplne inak, než by ste čakali. Keď ju oberú, je zelená, tvrdá a vôbec nevoní. Charakteristickú vôňu a farbu získava až po mesiačnom spracovaní:

Ráno strúčiky ponoria do horúcej vody, potom ich zabalia do prikrývok, aby sa "potili". Každý deň ich vykladajú na slnko, večer schovávajú. Po týždňoch začnú hnednúť a voňať. Potom ďalšie mesiace dosúšajú v tieni.

Celý proces od zasadenia orchidey po predajný strúčik trvá takmer 4 roky. A to ešte musí byť počasie. Keď cyklón zničí úrodu na Madagaskare (čo sa stáva), cena vanilky vyletí na úroveň striebra.

Pravá vanilka

Ak rozrežete hnedý strúčik, vnútri sú milióny čiernych semienok. Tie malé čierne bodky v dobrej zmrzline? To sú ony. Pravá vanilka má 250 rôznych aromatických zlúčenín – preto chutí komplexne, jemne, s tónmi ovocia a alkoholu.

Používa sa v prémiových produktoch. Keď vidíte "s prírodnou vanilkou" alebo "vanilla bean" – je tam skutočne orchidea z Madagaskaru.

Vanilín

To, čo poznáte z koláčov a väčšiny vanilkových cukrov, nie je vanilka. Je to jedna chemická zlúčenina (vanilín), ktorú vyrobia v laboratóriu. Stojí 100× menej a chutí... no, ako chemikália. Jednodimenzionálne, sladko, umelo.

80% svetovej vanilky pochádza z Madagaskaru, z regiónu SAVA na severovýchode ostrova. Táto "Bourbon vanilka" je svetový štandard – bohatá, krémová, sladká.

Mexická vanilka (pôvodná) je jemnejšia, s tónmi korenia. Produkuje sa málo, je drahá a ťažko dostupná.

Tahitská vanilka je úplne iná. Patrí k druhu Vanilla tahitensis, je ovocnejšia, kvetinová. Používajú ju parfémy.

Indonézska vanilka je lacnejšia alternatíva – má drsnejšiu chuť, menej komplexnú. Často končí v priemyselných produktoch.

Žiadne slovenské sladké jedlo sa nezaobíde bez vanilky. Je vo všetkom:

Vanilkové rožky – vianočná klasika, kde sa do posypu používa vanilkový cukor s práškovým. Veterník – bez vanilkového krému by to nebol veterník. Medovník – krém je vanilkový, inak sa to nerobia. Piškóta – základ každej torty, vždy s vanilkou v ceste. Šľahačka – automaticky vanilková. Puding – ten žltý "vanilkový" je slovenské detstvo.

Paradoxom teda je, že väčšina z nás neochutnala pravú vanilku nikdy. V koláčoch máme syntetický vanilín, v pudingoch umelé arómy. Keď si prvýkrát dáte niečo s pravou vanilkou, možno vás to ani nenadchne – nebudete poznať tú ostrú syntetickú chuť, na ktorú sme zvyknutí.

Kúpite si hnedý, ohybný strúčik. Rozrežete ho pozdĺžne nožom. Vnútri je čierna pasta plná semienok. Tú vyškrabete lyžičkou do mlieka, smotany, krému. Prázdny strúčik však tiež využijete – vôňa je v ňom. Zahrejte ho v mlieku(nevrte!), odstavte, necháte 20 minút odležať. Potom strúčik vytiahnite.

Alebo dajte prázdny strúčik dáte do uzatvárateľnej dózy s kryštálovým cukrom. Za týždeň máte najlepší vanilkový cukor, aký ste kedy mali. Jeden strúčik vydrží v cukre mesiace, stále budete cítiť vôňu.

Alebo ho dajte do fľaše s rumom. Za mesiac máte vanilkový extrakt, ktorý vydrží roky.

Vanilka má problém: Je príliš komplikovaná na pestovanie a klíma sa mení. Madagaskar pravidelne postihujú cyklóny. Čína experimentuje s umelými plantážami v skleníkoch. Vedci sa pokúšajú vytvoriť geneticky upravenú verziu, ktorá sa opeľuje sama.

Ale zatiaľ platí: Ak chcete pravú vanilku, potrebujete orchideu, ručné opeľovanie, 4 roky času a kúsok Madagaskaru. Alebo laboratórium a syntézu z pilín.