Veľká šálka, kvalitná káva: Ako mať oboje

Poznáte ten pocit? Je pol siedmej ráno, vonku ešte nesvitá a vy stojíte v kuchyni s rukami okolo hrnčeka. Nie je to o kofeíne – ten by ste dostali aj z malého espressa. Je to o rituáli. O teple, ktoré prechádza cez keramiku do dlaní. O chvíli ticha pred tým, než sa deň rozbehne.

Taliani by nad tým pokrútili hlavou. Pre nich je káva vec tridsiatich sekúnd – pristúpiť k baru, hodiť espresso, ísť ďalej. Ale my nie sme v Taliansku. Sme v strednej Európe, kde zima trvá pol roka a kde má veľký hrnček kávy svoje opodstatnenie.

Otázka znie: ako mať veľkú kávu, ktorá je aj dobrá?

Espresso je koncentrát. Tridsať mililitrov intenzívnej chuti, ktorú talianski kávoví majstri vyladili do dokonalosti. Keď ho chcete natiahnuť na veľký hrnček, máte v podstate dve možnosti – a obe majú svoje úskalia.

Lungo znamená v taliančine "dlhý". Pripravuje sa tak, že necháte cez kávu pretiecť viac vody – namiesto 30 ml dostanete 50 až 70 ml. Problém je, že dlhšia extrakcia vyťahuje z kávy aj to, čo tam nechcete: horkosť, trpkosť, nepríjemné tóny. Lungo môže byť dobré, ak máte kvalitnú kávu a skúseného baristu. V bežnej kaviarni alebo z domáceho automatu to však často končí rozčarovaním.

Americano je iný príbeh. Tu vezmete hotové espresso a zalejete ho horúcou vodou. Vzniklo vraj počas druhej svetovej vojny, keď si americkí vojaci v Európe riedili espresso, aby pripomínalo kávu z domova. Americano môže byť výborné – ak ho pripravíte správne. Väčšinou nie je.

Americano po správnosti

Kľúč k dobrému americanu je v poradí a pomeroch. Väčšina ľudí naleje espresso do hrnčeka a potom pridá vodu. To je v poriadku, ale existuje lepší spôsob.

V Austrálii a na Novom Zélande si objednáte long black. Vyzerá to rovnako, ale postup je opačný: najprv horúca voda, potom espresso navrch. Výsledok? Káva si zachová krému – tú jemnú vrstvu na povrchu, ktorá nesie najviac arómy. A chuťovo je o niečo komplexnejšia.

Pomer si upravte podľa chuti. Štandard je jedno espresso (30 ml) na 90 až 120 ml vody. Ak máte radi silnejšiu kávu, skúste dvojité espresso. A pozor na kvalitu vody – tvorí väčšinu nápoja, takže tvrdá alebo chlórovaná voda vám zničí aj tú najlepšiu kávu.

Návrat filtrovanej kávy

Naše babičky pili filtrovanú kávu každý deň. Potom prišla éra espressa a prekvapkávaná káva sa stala synonymom nudy. Dnes je späť – a lepšia než kedykoľvek predtým.

V špičkových kaviarňach tretej vlny – tých, kde baristi hovoria o "terroire" a "chuťových notách" – je filterkáva často hlavnou hviezdou. Pripravuje sa cez drippery ako Hario V60, Chemex alebo Kalita Wave. Výsledkom je veľký objem kávy s čistou, komplexnou chuťou a minimálnou horkosťou.

Prečo je filtrovaná káva taká dobrá? Voda prechádza cez mletú kávu pomalšie a pri nižšej teplote ako pri espresse. Extrahuje jemnejšie tóny – ovocné, kvetinové, čokoládové – bez toho, aby vyťahovala horkosť. A keďže sa podáva v objeme 200 až 300 ml, máte z nej presne ten veľký hrnček, po ktorom túžite.

Na domácu prípravu nepotrebujete drahé vybavenie. Jednoduchý keramický dripper stojí okolo desať eur, papierové filtre sú lacné a postup sa dá naučiť za jedno popoludnie. Investícia, ktorá sa vráti každé ráno.

French press – podcenený klasik

Ak máte doma french press a používate ho len na núdzovú kávu pre návštevy, robíte chybu. Táto jednoduchá metóda dokáže produkovať výbornú kávu – ak dodržíte niekoľko pravidiel.

1. Hrubšie mletie. Káva vo french presse sa lúhuje niekoľko minút, takže jemné mletie by ju preextrahovalo. Potrebujete hrubšie častice, približne ako hrubá soľ.
2. Správny čas. Štandardne štyri minúty. Kratšie a káva bude slabá, dlhšie a bude horká. Použite časovač.
3. Nepreháňajte s tlakom. Piest stláčajte pomaly a jemne. Nie je to cvičenie na bicepsy.

French press dáva kávu s plnším telom ako dripper, pretože kovové sitko prepúšťa viac olejov. Niektorým ľuďom to vyhovuje viac, iným menej. Vyskúšajte obe metódy a zistite, čo vám sadne.

Bez ohľadu na metódu platí niekoľko univerzálnych pravidiel. Používajte čerstvú kávu – ideálne do mesiaca od praženia. Skladujte ju v tesne uzavretej nádobe, nie v chladničke. A ak môžete, kupujte celé zrná a meľte až pred prípravou.

Voda by mala mať teplotu okolo 92 až 96 stupňov – teda nie okamžite v maximálnej teplote. Ak nemáte teplomer, nechajte vodu po zovretí odstáť asi tridsať sekúnd.

A napokon: investujte do poriadneho hrnčeka. Hrubostenná keramika drží teplo lepšie ako tenké porcelánové šálky. Ten správny hrnček – s presnou váhou v ruke, s príjemnou textúrou – dokáže z obyčajného rána spraviť malý rituál.

Niekde medzi talianskym espressom a automatikou z kancelárie existuje priestor pre veľkú kávu, ktorá stojí za to. Americano s dobre nastaveným pomerom. Prekvapkávaná káva cez jednoduchý dripper. French press, ktorý ste konečne začali používať správne.

Január je na to ideálny čas. Vonku je šedo a chladno, dni sú krátke. Ale vy máte v rukách veľký teplý hrnček s kávou, ktorá naozaj chutí. A to je presne to, čo ste potrebovali.