Prečo sa k viedenskému rezňu podáva citrón? Dôvod prekvapí mnohých

Každý, kto si v Rakúsku objednal pravý viedenský rezeň, si pravdepodobne všimol, že sa takmer vždy podáva s plátkom citróna. Mnohí ho považujú len za dekoráciu a odložia ho bokom. Skúsenejší gurmáni však citrón ešte pred prvým zahryznutím vytlačia na chrumkavú vrstvu.

Podľa portálu Vince nešlo len o zvyk bežných Rakúšanov. Citrón si k viedenskému rezňu údajne pridával aj rakúsky cisár. Táto tradícia má pritom jasné gastronomické opodstatnenie.

Počas vyprážania pri teplote približne 140 až 160 °C prebieha takzvaná Maillardova reakcia, pri ktorej medzi sebou reagujú cukry a bielkoviny. Práve vďaka nej získava rezeň charakteristickú zlatistú farbu, chrumkavú kôrku a typickú opečenú arómu. Zároveň však obal počas vyprážania absorbuje časť tuku, ktorý dokáže kyslosť citrónovej šťavy chuťovo vyvážiť a jedlo príjemne odľahčiť.

Tuk je výborným nositeľom chuti, no pri konzumácii vyprážaných jedál môže na jazyku vytvoriť tenký film, ktorý čiastočne otupuje vnímanie chutí a vôní. Práve tu zohráva dôležitú úlohu citrón. Jeho kyslosť podporuje tvorbu slín, osviežuje chuťové poháriky a pomáha vyvážiť pocit mastnoty.

Niekoľko kvapiek citrónovej šťavy zároveň zvýrazní arómu chrumkavej obalovej vrstvy aj samotného mäsa. Vďaka tomu pôsobí viedenský rezeň ľahšie, sviežejšie a jeho chuť zostáva výrazná od prvého až po posledné sústo.