Plnené artičoky po neapolsky: recept, ktorý najlepšie chutí priamo z rúry

V Neapole sa plnené artičoky označujú aj ako carciofi imbuttonati. Receptov existuje veľa. Plnka môže obsahovať pecorino či parmezán, provolone, olivy, kapary, vajce alebo mäso. Spoločným znakom je artičok otvorený medzi listami a naplnený zmesou, ktorá pri pečení nasiakne jeho šťavou.

Nasledujúci recept pochádza z rodinnej neapolskej kuchyne a kombinuje varenie vo vývare s následným zapekaním. Nám sa v časopise Drive Magazine podarilo získať recept priamo od jednej starej mamy (nonny), ktorá ho rokmi vypracovala k dokonalosti.

Na 4 až 5 veľkých artičokov:

• 4–5 veľkých artičokov, ideálne rímskych mammole
• 2 PL strúhanky
• 2 PL nastrúhaného parmezánu
• 70 g syra provolone
• 1 PL odkôstkovaných olív
• 1 PL píniových orieškov
• 1 ČL kapár
• malý zväzok čerstvej petržlenovej vňate
• extra panenský olivový olej
• 2 strúčiky cesnaku
• 300 ml zeleninového vývaru
• soľ
• čierne korenie
• guanciale alebo pancetta, prípadne hrubšia slanina
• citrón

Do misy dajte strúhanku, nastrúhaný parmezán, nasekanú petržlenovú vňať a olivy. Pridajte píniové oriešky, kapary, na malé kúsky nakrájané guanciale a provolone.

Osoľte, okoreňte a všetko premiešajte.

Z artičokov odstráňte tvrdé vonkajšie listy a odrežte stonky. Jemnejšiu vnútornú časť stoniek však nevyhadzujte – stačí z nich olúpať tvrdú vonkajšiu vrstvu.

Očistené artičoky vložte približne na 30 minút do vody s citrónovou šťavou. Tento krok obmedzí ich hnednutie a zároveň im dodá jemne kyslastú chuť. Citrónová voda sa pri príprave artičokov používa aj v tradičných talianskych receptoch.

Potom ich dobre sceďte a listy opatrne roztiahnite, aby v strede vznikol priestor na plnku. Ak treba, spodnú časť mierne zarovnajte, aby artičoky v hrnci stáli.

Pripravenou zmesou naplňte stred artičokov a trochu plnky dostaňte aj medzi roztiahnuté listy.

Približne jednu až dve lyžice si nechajte bokom. Budete ich potrebovať pri zapekaní.

V hrnci alebo nádobe vhodnej aj do rúry rozohrejte trochu extra panenského olivového oleja. Pridajte celé strúčiky cesnaku. Ak vám cesnak nechutí, pokojne ho vynechajte.

Aritčoky spolu so stonkami postavte do nádoby a približne 5 minút ich nechajte na sporáku.

Potom prilejte 300 ml horúceho zeleninového vývaru, priveďte ho k miernemu varu a artičoky varte približne 30 minút.

Medzitým rúru predhrejte na 180 °C.

Na artičoky nasypte zvyšnú plnku a celú nádobu premiestnite do rúry. Pečte ďalších približne 30 minút. Ak chcete výraznejšiu syrovú vrstvu, pred dopečením môžete navrch pridať ešte trochu provolone.

Ak vám plnené artičoky zostanú aj na ďalší deň, pri ohrievaní k nim pridajte trochu zeleninového vývaru zriedeného vodou. V panvici alebo mikrovlnnej rúre sa tak nevysušia a plnka zostane mäkká.

A ešte jedna praktická vec: pri tomto jedle sa netreba príliš trápiť tým, či máte presne rímske mammole. Použiť sa dajú aj bežnejšie artičoky – dôležitejšie je odstrániť tvrdé listy, dobre ich otvoriť a nešetriť plnkou. A na Slovensku - vôbec zohnať artičoky ako také.