2026-03-03
Imádni fogod a japánok omlós rántott húsát, a tonkatsut – recept!
Ha a japán gasztronómiára gondolunk, elsőként valószínűleg a sushi vagy a rámen jut majd az eszünkbe. Pedig a távolkeleti országban is találunk ismerős textúrákat és ízvilágot: többek közt ilyen a tonkatsu, amely a japán rántott hús egy kis csavarral.
Az 1800-as évek végének nagy találmánya a tonkatsu, a forrást pedig az európai panírozott hús jelentette, amely Japánba érkezve fokozatosan átalakult. A név is ezt tükrözi: a katsu az angol „cutlet” japán rövidülése (katsuretsu), a ton pedig sertéshúst jelent. A tonkatsu tehát rántott sertésszelet.
A húshoz
- 4 szelet sertéshús (110-150 g/szelet) ajánlott: enyhén zsíros karaj, tarja vagy lapocka
- só, frissen őrölt bors
- 2-3 evőkanál liszt
A panírhoz
- 2-3 tojás
- 1-2 evőkanál víz
- 150-200 g pankó (japán zsemlemorzsa)
A sütéshez
- semleges ízű, magas füstpontú olaj (napraforgó- vagy repceolaj)
Tálaláshoz
- finomra gyalult fejes káposzta
- citromgerezdek
- főtt rövid szemű fehér rizs
- tonkatsu szósz
- opcionálisan japán savanyúság, kevés karashi (japán mustár)
1. A hús előkészítése
A sertéshúst vágjuk 1–1,5 cm vastag szeletekre, majd óvatosan klopfoljuk ki nagyjából fél centiméteresre. Fontos, hogy maradjon tartása: a tonkatsu akkor lesz szaftos, ha nem vékonyítjuk el túlzottan. Az inasabb részeken ejtsünk apró bemetszéseket, így sütés közben nem húzódik össze. Sózzuk, borsozzuk, majd – ha tehetjük – pihentessük hűtőben néhány órát vagy akár egy éjszakát. A száraz pácolás mélyebb ízt ad, és segíti a ropogós kéreg kialakulását.
2. Panírozás
Készítsünk elő három tálat: lisztet, kevés vízzel lazított, felvert tojást és pankómorzsát. A hússzeleteket forgassuk lisztbe, a felesleget rázzuk le, majd mártsuk tojásba. Ezután bőségesen hempergessük pankóba, és finoman nyomkodjuk rá, hogy mindenhol egyenletes bevonat képződjön. A bepanírozott szeleteket hagyjuk pihenni 5 percig, így a morzsa jobban rátapad.
3. Sütés
Egy vastag aljú serpenyőben hevítsünk 1–1,5 cm magasan olajat 170–180 °C-ra. A hússzeleteket óvatosan tegyük az olajba, és adagokban süssük, hogy a hőmérséklet ne essen vissza jelentősen. Az első oldalt süssük körülbelül másfél percig, majd fordítsuk meg, és a másik oldalt is hasonló ideig pirítsuk.
Ezt követően még néhány percig süssük, időnként forgatva, amíg egyenletes, aranybarna kérget kapunk. Extra ropogósságért alkalmazhatunk kétszeri sütést: rövid első sütés után pihentessük, majd magasabb hőfokon süssük át újra rövid ideig.
(Forrás: Serious Eats)
