2024-12-12
Ezt a pár trükköt alkalmazva varázsolhatsz tökéletes csokimázat a karácsonyi sütikre
Könnyen elkészíthető, fényes és hibátlan csokimáz minden édesség tetejére? Néhány egyszerű praktika betartásával garantáltan sikerül majd. Mutatjuk is, mik ezek.
A csokimáz elkészítésének többféle módja létezik: egyesek vajat, míg mások étolajat adnak hozzá. A legnagyobb kihívást azonban nem az alapanyagok mennyisége, hanem a csokoládé megolvasztásának technikája jelenti. Ha nem tartjuk be a megfelelő hőmérsékletet, a végeredmény könnyen élvezhetetlenné válhat.
Egyrészt, ha a csokoládét túl magas hőmérsékletnek tesszük ki, könnyen megéghet, ami egyben tönkre is teszi az ízét.
Már 62 Celsius-fok felett károsodhat az alapanyagunk, ezért különösen fontos, hogy mindig alacsony hőmérsékleten olvasszuk meg.
A csokoládé rendkívül érzékeny a hőmérséklet-ingadozásra, így nemcsak a túlmelegítés, hanem a túlhűtés is károsíthatja.
Ha az olvasztott csokoládét túl sokáig hagyjuk állni, könnyen kristályos és csomós állagúvá válhat. Ebben az állapotban még az újramelegítés sem tud javítani a helyzeten.
A csokoládéban alapvetően nincs víz, és ez nem véletlen.
Már egyetlen vízcsepp elegendő ugyanis ahhoz, hogy az olvasztott csokoládé szerkezete megváltozzon; a kristályos struktúra azonnal megtörik, az eredmény pedig szemcsés, csomós, és használhatatlan állagú lesz.
A profi cukrászok a csokimáz készítésekor a temperálás technikáját alkalmazzák, amely során a csokoládé hőmérsékletének szabályozásával érik el a tökéletes állagot. Először a csokoládé kétharmadát gőz fölött megolvasztjuk, majd amikor már egynemű, fokozatosan hozzákeverjük a maradékot. Ezután a lehűlt masszát óvatosan újramelegítjük, ügyelve a megfelelő hőmérsékletre. A kész mázat azonnal rákenjük a süteményre, például zserbóra, majd hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. Fontos megjegyezni még, hogy ezután sem szabad túl sokáig a hűtőben hagyni, mert úgy a csokimáz szeleteléskor törhet.
Ha szeretnénk elkerülni az olvasztással járó bonyodalmakat, érdemes beszerezni egy konyhai hőmérőt. Ezzel egyszerűen és pontosan ellenőrizhetjük a hőfokot, így elkerülhetjük a csokoládéval kapcsolatos gyakori hibákat – akár már a karácsonyi előkészületeink során is.
Forrás: Serious Eats
Olvasd ezt is!
