7 tipikus hiba, ami tönkreteheti a rizottót

Antonio Salvatore étteremvezető és a San Pellegrino Young Chef Academy legutóbbi világversenyének döntőse a Food & Wine gasztronómiai magazinnak adott interjújában arról mesélt, hogy mi is az igazi olasz rizottó titka.

„A rizottó elkészítése korántsem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik. Igazi szakértelem kell hozzá, hiszen nem elég a megfelelő terméket kiválasztani, a szakácsoknak jól kell időzíteniük, és minden egyes lépésnél ügyelniük kell, különben könnyen balul sülhet el a végeredmény” – fejtette ki a szakács. 

Salvatore elmondása szerint a legnagyobb hiba, amit elkövethetünk rizottókészítés során, hogy nem megfelelő típusú rizst emeljük le a boltok polcairól. A megszokott hosszú szemű rizsből ugyanis egyszerűen nem lehet jó rizottót készíteni: a séf véleménye, hogy bár sokan az arborio típusú rizst javasolják, a legjobban akkor járunk, ha carnarolit választunk. Ezt ugyanis jóval nehezebb túlfőzni és hozzájárul az áhított krémes állaghoz.

Hasonlóan a sushi-rizshez, a rizottóhoz használt rizs is akkor jó, ha ragacsos az állaga Erre viszont esélyünk sincs akkor, ha főzés előtt megmossuk a szemeket, a víz ugyanis eltávolítja a keményítőt, ami nélkülözhetetlen a krémes végeredményhez.

Az sem elhanyagolható, hogy milyen zsiradékot használunk a főzés során. A fiatal szakács bár az olajat részesíti előnyben, de a gombás vagy zöldséges rizottókhoz szerinte is jobban passzol a vaj. 

Miután kiválasztottuk, hogy vajat vagy olajat használunk, a következő feladat az, hogy megfelelő ideig hagyjuk a serpenyőben. Salvatore szerint semmiképpen se pirítsuk egyetlen percnél tovább a rizst, hiszen szándékunk könnyen tönkreteheti a folyamaot. Kiemeli, ha fehérbort is akarunk használni a recepthez, akkor ebben a fázisban kell hozzáadnunk.

„Ne stresszeljünk a folyamatos keverésen. Sokkal jobb, ha nagyjából 30 másodpercenként keverünk egyet a rizottón, a túlkeverés ugyanis könnyen a textúra kárára mehet” – hívja fel rá a figyelmet. Amennyiben megfelelő hőmérsékleten főzünk, a rizs magától is mozogni fog egy kicsit, ezért csak azért szükséges kevernünk rajta, hogy a szemek ne ragadjanak a serpenyő aljára. 

Az átlagemberek a leggyakrabban azzal rontják el a rizottót, hogy túlfőzik. Salvatore szerint a hozzávalókat közepes lángon kell főzni, majd ehhez apránként szükséges hozzácsorgatni az alaplevet vagy a vizet. Ezen felül ne siessük el a folyamatot: a legjobb, ha minden hozzáöntés előtt egy kis szünetet tartunk, mivel így megengedjük a szemeknek, hogy felszívják a folyadékot. A lényeg, hogy sose főzzük 20 percnél több ideig. 

Az is fontos, hogy a recepthez szükséges további hozzávalókat csak akkor kezdjük el összekeverni a rizzsel, ha már pihentettük egy kicsit. Ezután már kiélhetjük kreativitásunkat: a parmezán és a vaj egy örök klasszikus, de Salvatore szerint bármit is csináljunk, olajat soha ne adjunk hozzá, mivel így nemcsak az áhított állagnak teszünk keresztbe, de a gazdag íznek is.