Prekvapivé tajomstvo pravej španielskej paelly: nejde o koreniny

História paelly sa začala na ryžových poliach v okolí Valencie, kde bola pôvodne jednoduchým vidieckym jedlom pripravovaným najmä z ryže, zeleniny a akéhokoľvek mäsa, ktoré bolo práve k dispozícii. Názov jedla odkazuje na panvicu, v ktorej sa pripravuje – široká, plochá panvica sa v Španielsku tiež nazýva paella.

Tento charakteristický tvar nie je náhodný, pretože umožňuje rovnomerné uvarenie ryže. Na prípravu tohto klasického jedla však nemusíte vlastniť špeciálnu panvicu na paellu, postačí akákoľvek široká panvica.

V Španielsku sa najčastejšie používa ryža odrôd bomba alebo calasparra, pretože dokážu absorbovať veľké množstvo tekutiny bez toho, aby sa zlepili alebo zmenili na kašu. Ak tieto druhy nie sú k dispozícii, najlepšou alternatívou je klasická krátkozrnná ryža. Dlhozrnné odrody, ako je basmati, sa na prípravu paelly neodporúčajú a ideálnou voľbou nie je ani hnedá ryža.

Ryža sa do panvice pridáva po sofritte – základe z paradajok, cibule, cesnaku a papriky. Nakrájaná zelenina sa pomaly restuje na olivovom oleji, vďaka čomu získa bohatú a výraznú chuť.

Paellu sa neoplatí uponáhľať. Vývar by sa mal k ingredienciám pridávať postupne a potom nechať jedlo pomaly variť na miernom ohni. Dôležitým pravidlom je aj to, že paella sa počas varenia nemá miešať.

Zatiaľ čo rizoto sa častým miešaním stáva krémovým, pri paelle musí ryža variť bez miešania. Vďaka tomu zrnká rovnomerne absorbujú chuť vývaru a na dne panvice sa postupne vytvára chrumkavá vrstva.

Na konci varenia sa oplatí na krátky čas mierne zvýšiť teplotu, aby ryža na dne panvice jemne zhnedla a skaramelizovala. Je však dôležité dávať pozor, aby sa nespálila: dobrý socarrat je zlatohnedý, chrumkavý a má výraznú chuť.

Podstata paelly nespočíva v zložitých ingredienciách, ale v technike. Správna ryža, kvalitný vývar, široká panvica, nemiešanie počas varenia a chrumkavý socarrat sa spájajú do jedla, ktorého textúra a chuť z neho urobili jednu z najväčších klasík španielskej kuchyne na svete.

(Paella z Valencie)