Držková polievka: nie je taká nezdravá, ako vyzerá a držky ľahko nahradíte hlivou ustricovou

Držky sú časti hovädzieho žalúdka, ktoré sa po dôkladnom vyčistení a uvarení krájajú na typické pásiky. Práve ich štruktúra patrí k dôvodom, prečo táto polievka nemá veľa neutrálnych fanúšikov. Mäkké, ale pružné kúsky s vrúbkovaným povrchom jednoducho pripomínajú, čo vlastne jete.

Druhým problémom je vôňa. Pri spracovaní surových držiek bývala podstatne výraznejšia než pri dnešných predvarených výrobkoch. Pri domácich držkách recept zvyčajne počíta s varením, zliatím vody a ďalším varením v čistej vode. Až potom prichádza cibuľa, paprika, cesnak, majorán a ďalšie suroviny, ktoré vytvoria chuť, akú poznáme zo slovenskej verzie polievky.

Kto držkovú obľubuje, často ju vyhľadáva práve pre túto kombináciu - silný paprikový základ, cesnak, majorán a sýtu konzistenciu. Aj preto sa drží na jedálnych lístkoch tradičných hostincov, kolíb a podnikov, kde má hustá horúca polievka fungovať aj ako samostatné jedlo počas cesty.

Hľadať presné miesto, kde vznikla prvá držková polievka, by bolo márne. Jedlá z hovädzieho či ovčieho žalúdka poznajú kuchyne od strednej Európy až po Balkán, Taliansko či Francúzsko. Česká dršťková, poľské flaki či maďarský pacal sú príbuzní slovenskej držkovej, hoci korenie a spôsob prípravy sa líšia.

Spoločný princíp je jednoduchší než pátranie po pôvode: po zabití zvieraťa sa využilo čo najviac jeho častí vrátane vnútorností. Držky sa preto ľahko spájajú s kuchyňou chudobnejších vrstiev, lenže história je pestrejšia. Poľské ministerstvo poľnohospodárstva uvádza flaki na tamojších stoloch už v 14. storočí a historické pramene ich spájajú aj s kráľom Vladislavom II. Jagelovským. V 17. storočí sa objavili aj v najstaršej zachovanej poľskej kuchárskej knihe. Z jedla založeného na dôslednom využití zvieraťa sa teda pokojne mohlo stať jedlo kráľovského stola.

Samotné držky majú prekvapivo striedme výživové hodnoty. Podľa údajov americkej databázy USDA má 100 gramov varených hovädzích držiek asi 94 kcal, 11,7 gramu bielkovín a približne 4 gramy tuku. Analýza hovädzích vnútorností publikovaná v roku 2024 zároveň namerala v surových držkách približne 124 mg cholesterolu na 100 gramov.

Označiť preto držkovú automaticky za nezdravé jedlo nedáva veľký zmysel. Rozdiel medzi ľahšou a veľmi sýtu porciou vytvorí množstvo masti, zápražky, soli a pečiva, ktoré k nej zjete. Tradičný slovenský recept napríklad používa masť aj múku. Pri častejšej konzumácii treba rátať aj s cholesterolom v samotných vnútornostiach.

Jedna miska držkovej teda nie je výživový problém sama osebe. Skôr než názov polievky rozhoduje recept a veľkosť porcie.

Existuje aj verzia pre ľudí, ktorých odrádza práve hovädzí žalúdok. Hliva ustricová sa po nakrájaní alebo natrhaní na dlhšie pásiky správa v polievke podobne: zostáva mierne pružná a dobre nasáva výrazný paprikovo-majoránový základ.

Postup nemusíte výrazne meniť. Cibuľu opečiete na oleji, pridáte papriku, rascu, cesnak a hlivu, zalejete zeleninovým vývarom a na konci dochutíte majoránom. Polievku možno zahustiť múkou rovnako ako klasickú držkovú. Ak vynecháte živočíšny tuk a použijete zeleninový vývar, výsledok môže byť úplne vegánsky.

Výživovo však hliva nie je priamou náhradou hovädzích držiek. USDA pri 100 gramoch hlivy uvádza približne 41 kcal, 2,9 gramu bielkovín, iba 0,2 gramu tuku a približne 2,9 gramu vlákniny. Vegetariánska verzia preto býva ľahšia a pridáva vlákninu, ale obsahuje podstatne menej bielkovín.

Chuťový základ pritom zostáva natoľko podobný, že hlivová „držková“ môže fungovať aj ako bezpečný test pre ľudí, ktorí milujú vôňu majoránu, cesnaku a papriky, no pri pohľade na skutočné držky strácajú chuť do jedla. A pri tejto polievke je práve toto hranica, ktorá rozdeľuje stôl už celé generácie.