Páchne, je plesnivý, a predsa je svetoznámy: prečo sa roquefort dostal na zoznam zakázaných potravín?

Web hamuesgyemant.hu vo svojom nedávnom článku predstavil syry, ktoré síce už dlhé roky posilňujú povesť francúzskej gastronómie, no z rôznych dôvodov sa v niektorých krajinách ocitli na zozname zakázaných potravín. Jedným z najznámejších príkladov je roquefort.

História tohto ovčieho syra, ktorý zreje v jaskyniach mestečka Roquefort-sur-Soulzon na juhu Francúzska, siaha stovky rokov do minulosti. Vyrába sa z mlieka miestnych oviec plemena Lacaune a jeho charakteristickú chuť vytvára pleseň Penicillium roqueforti, ktorá vzniká počas zrenia v špecifickej mikroklíme tamojších jaskýň. Táto tradícia má tak hlboké korene, že už v roku 1411 udelil kráľ Karol VI. miestnym obyvateľom monopol na výrobu syra. Roquefort sa neskôr stal jedným z prvých francúzskych syrov, ktoré získali certifikát chráneného pôvodu.

Keďže sa roquefort tradične vyrába zo surového mlieka, prísnejšie predpisy o bezpečnosti potravín v niektorých krajinách môžu obmedzovať jeho distribúciu. V Spojených štátoch bol napríklad dočasne zaradený na zoznam zakázaných produktov, najmä pre obavy súvisiace s obsahom baktérií a podmienkami zrenia. Pri modrých syroch sa prirodzená plesňová kultúra považovala za rizikový faktor, hoci práve ona dodáva syru jeho charakteristickú chuť.

Je však dôležité poznamenať, že tieto opatrenia neznamenali úplný zákaz. V posledných rokoch sa americká regulácia za určitých podmienok zmiernila, takže syry zrejúce dostatočne dlho, vrátane roquefortu, sa mohli opäť objaviť na trhu. V Európe sa medzitým naďalej vyrába tradičným spôsobom a stále patrí medzi ikonické suroviny francúzskej kuchyne.