Ryžový nákyp: jedlo, ktoré Slovákov rozdeľuje na dva tábory

Pritom na tomto jedle nie je nič zvláštne. Ryža, mlieko, vajcia, trochu masla, ovocie. Problém nie je v recepte. Problém je v tom, ako sa varil v ére hromadných kuchýň — preschnutý, hutný, s pachom pripáleného mlieka a sneh nikde. Generácia, ktorá ho jedla v osemdesiatkach a deväťdesiatkach, mu to dodnes nevie odpustiť.

Ryžový nákyp nie je slovenský vynález. Pečené sladké jedlá z ryže sa v Európe začali objavovať zhruba v 17. storočí. Formu, ktorú poznáme dnes — s vyšľahanými bielkami a žĺtkami — dostali v priebehu 19. storočia. Do našich kuchýň sa dostali cez Rakúsko, údajne aj zásluhou slúžok z Čiech a Slovenska, ktoré pracovali vo viedenských domácnostiach a recept si priniesli domov. Doma ho odľahčili — menej masla, menej cukru, viac sezónneho ovocia.

Príbuzných má po celej Európe. Taliansky budino di riso, nemecký Milchreis, maďarský rizskoch, anglický rice pudding, francúzsky riz au lait. V Škandinávii sa podáva na Štedrý deň a do porcie sa skrýva mandľa — kto ju nájde, má rok šťastia. V Indii má kheer tri tisícročia histórie.

Na Slovensku je ryžový nákyp špecifický tým, že je sýtejší, pečený, s ovocím vnútri alebo v kompóte. TasteAtlas ho v rebríčku slovenských dezertov ohodnotil známkou 3,0 a poslal na poslednú priečku — za šišky a skalický trdelník. Zaslúžene? Nie, ak je urobený dobre.

Na menší pekáč (cca 22 × 28 cm, 6 porcií):

• 200 g guľatozrnnej ryže
• 500 ml plnotučného mlieka + 250 ml vody
• 80 g masla
• 100 g kryštálového cukru + 1 vanilkový cukor
• 3 vajcia (oddelené)
• kôra z polovice nevoskovaného citróna
• štipka soli
• 1 kompót (marhuľový, slivkový alebo broskyňový) — šťavu si odložte
• maslo a strúhanka na vymastenie formy

Ryžu krátko prepláchnite. Uvarte ju v zmesi mlieka a vody so soľou a kôrou — začnite na strednom plameni, potom stiahnite a miešajte, aby sa nepripálila. Hotová by mala byť mäkká, ale ešte držať tvar (20–25 minút).

Odstavte, vmiešajte maslo a nechajte mierne vychladnúť. Do teplej — nie horúcej — ryže vmiešajte žĺtky vyšľahané s cukrom. Bielka vyšľahajte so štipkou soli na tuhý sneh a opatrne zapracujte. Nemiešajte, prekladajte. Tu sa rozhoduje, či bude nákyp nadýchaný alebo tehla.

Polovicu zmesi rozotrite do vymastenej a strúhankou vysypanej formy, navrstvite ovocie, prikryte zvyškom. Pečte na 180 °C približne 30 minút. Teplý pokvapkajte šťavou z kompótu.

Ryža sa varí priamo v mlieku a pripáli sa — celý nákyp potom páchne. Riešenie: časť mlieka nahraďte vodou, alebo ryžu najskôr krátko predvarte vo vode a potom domäkka v mlieku.

Bielka sa zrazia, lebo ryža bola príliš horúca — nechajte ju vychladnúť na vlažnú. Nákyp je suchý, pretože sa piekol pridlho pri vysokej teplote — 30 minút pri 180 °C úplne stačí. A ak vynecháte sneh a dáte len celé vajcia, dostanete pudingovú konzistenciu, nie nákyp. Niekomu to vyhovuje viac.

• Škoricovo-jablková: nastrúhané jablká so škoricou medzi vrstvy, navrch hnedý cukor. Tvarohová: do zmesi zapracujte 250 g jemného tvarohu, ovocie vynechajte alebo dajte čerstvé maliny.
• Rumové hrozienka: hrste hrozienok namočte cez noc v rume.
• Kakaovo-kokosová: polovicu zmesi ochuťte kakaom, druhú kokosom, medzi ne ovocie — dvojfarebný rez vyzerá nečakane dobre.

A ešte jedna vec. Ryžový nákyp sa oplatí jesť aj na druhý deň — studený, z chladničky, s lyžicou domáceho džemu. Vtedy je vraj najlepší.