Egy fogás 134 évnyi múlttal: így készül az eredeti bolognai

A bolognai receptjét tartalmazó legelső szakácskönyv 1891-ben jelent meg. Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene című műve szerint a bolognait sovány borjúhúsból, vajjal, hagymával és sárgarépával kellett elkészíteni. A ragut már ekkor is tésztához, pontosabban tagliatelléhez szánták, és van, amin ennyi idő elteltével sem érdemes változtatni.

• 300 g darált marhahús
• 300 g darált sertéshús 
• 1 közepes répa
• 1 közepes hagyma 
• 1 kisebb zellerszál 
• 500 g paradicsompüré (passata di pomodoro) 
• 2 ek paradicsompaszta
• 80 ml tej 
• 120 ml száraz vörösbor (például: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir) 
• 2 ek olívaolaj
• 2 kisebb babérlevél 
• só, bors (ízlés szerint) 

1. Mossuk meg, majd vágjuk kisebb darabokra a répát, a zellerszárat és a hagymát. Fontos, hogy annyira ne legyenek aprók, hogy később pépessé váljanak. 
2. Állítsuk alacsony lángra a tűzhelyet, majd egy nagyobb lábasba öntsük bele az olívaolajat és adjuk hozzá a felvágott zöldségeket is. Időszakosan keverjünk egyet rajta, a hagymának üvegesnek kell lennie. 
3. Ezt követően tekerjük fel közepes lángra a tűzhelyet és tegyük a lábasba a darált húsokat. Amikor a húsok már barnák, egyből kapcsoljunk magas lángra és öntsük hozzá a vörösbort. Így addig főzzük, amíg az alkohol elpárolog (kb. fél perc) és a víz is felszívódik.
4. Ekkor csavarjuk fel alacsony-közepes fokozatra a tűzhelyet, és adjuk hozzá a paradicsompasztát, a passatát, a babérleveleket, majd sózzuk, borsozzuk. Alapos keverést követően fokozatosan tekerjük lejjebb a tűzhelyet. Amikor már a legkisebb lángon vagyunk, rakjunk a lábasra egy fedőt és hagyjuk 3 órán át rotyogni. Lényeges, hogy ne forrjon fel a ragu, így időnként érdemes ránézni. 
5. Végezetül a három óra leteltével vegyük ki a babérleveleket és öntsük a raguhoz a tejet is. Keverjük el pár perc alatt, ezt követően viszont már tálalhatjuk is egy adat tagliatellével. 

(Recept)