Búcsúra kell készülnünk? Bajban az olaszok híres sonkája

Az évi 1,5 milliárd eurós forgalmat bonyolító olasz finomság készítésére egyedi szabályok vonatkoznak: csak Emilia Romagna északi régiójában állítható elő, és kizárólag olasz termesztésű sertéscomb, só és levegő felhasználásával történő, legalább 400 napig pácolt hús kaphatja meg a Pármai Sonkakonzorcium hitelesítését.

Azonban egyre csak sokasodnak a problémák a sonkaiparban.

A melegedő éghajlat és a sertéseket érintő vírusok terjedése hatalmas kihívás elé állítja a termelőket. Ennek egyik következménye, hogy az általunk ismert pármai sonkát egyre kevésbé találjuk meg a boltok polcain.

Stefano Borchini sonkakészítő szerint az iparág azonban folyamatosan keresi a megoldást.

Pár évvel ezelőtt Borchini vállalkozása például légkondicionáló berendezéseket telepített a pácolóhelyiségekbe, mivel a levegő már kevésbé hűl le éjjelente, mint régen:

„Már nincsenek olyan friss, hűvös nyári éjszakáink, mint korábban, de szerencsések vagyunk, hogy egyelőre még folytathatjuk. 1-2 fokkal melegebb lett éjszakánként, mint 15 évvel ezelőtt volt, ami azt jelenti, hogy alkalmazkodnunk kellett”.

Az afrikai sertéspestis – amely könnyen a haszonállatok pusztulásához vezethet – szintén hatással volt a termelésre. Bár az emberre nem jelent veszélyt, a vírus bárki által terjedhet, akár a fertőzött hús fogyasztásával is. Ez szigorú ellenőrzésekhez vezetett Olaszországban és azon kívül is: Lombardia régióban például összesen 200 ezer sertést öltek le a vírus 2021-es felbukkanása óta, csak 2024 őszén közel 90 ezret.

Borchini szerint a sertéscombok mennyisége ezáltal mintegy 8%-kal csökkent, ennek következtében pedig drasztikusan megugrottak a költségek:

„Azt tapasztaljuk, hogy a korlátozások és ellenőrzések miatt nem áll rendelkezésre annyi friss sertéscomb, hogy kielégítsük az igényeket. Nehézségeink vannak a nyersanyagok terén, és az árak is megemelkedtek, mert a szokásosnál kevesebb sertéshús van a piacon. A kínálat kisebb, mint a kereslet”

 – fejtette ki a szakember.

A nemzetközi piacokra támaszkodó termelők számára is pusztító a helyzet, mivel az Európai Unió szabályozása megtiltja a sertéspestis vörös zónájában lévő régiókból származó sertéshús exportját. Emellett azonban többek közt Kanada, az Egyesült Államok, Brazília, Kína és Japán is felfüggesztette a sertéshús behozatalát.

Amennyiben ez az állapot hosszú évekig így marad majd, könnyen előfordulhat, hogy kizárólag az Olaszországba látogató gasztroturisták különleges csemegéjének marad meg az eredeti Prosciutto di Parma.

Forrás: CNN