Pravý segedínsky guláš nemá so Szegedom nič spoločné

V Maďarsku toto jedlo pod názvom segedínsky guláš nenájdete. Ak si ho chcete objednať u našich južných susedov, musíte hľadať székelykáposzta, teda Székelyho kapustu. S mestom Szeged, známym skôr rybacou polievkou halászlé, nemá tento pokrm historicky nič spoločné. Názov vznikol pravdepodobne skomolením vo Viedni alebo kvôli mletej paprike, ktorá zo Segedínu pochádzala.

Skutočný príbeh sa začal písať v roku 1846 v Pešti. Archivár József Székely, priateľ slávneho básnika Sándora Petőfiho, prišiel do hostinca Komló-kert neskoro večer. Kuchyňa bola takmer prázdna. Kuchár mal k dispozícii už len zvyšok bravčového perkeltu a trochu kyslej kapusty.

Hladný archivár požiadal, aby tieto dva zvyšky zmiešali a zohriali dohromady. Výsledok bol prekvapivo dobrý. Keď sa básnik Petőfi vrátil do hostinca nabudúce, pýtal si už len „kapustu na Székelyho spôsob“. Nový hit budapeštianskych krčiem bol na svete.

Základom úspechu maďarskej klasiky je správny pomer surovín a technika. Zabudnite na rastlinný olej. Pravý maďarský základ sa začína roztápaním poctivej bravčovej masti alebo vyškvarením údenej slaniny. Na nej opečiete nadrobno nakrájanú cibuľu a pridáte bravčové mäso. Tradične sa používa šťavnaté bravčové pliecko, no chybu neurobíte ani s kúskom bôčika.

Mäso orestujete, stiahnete z ohňa a zaprášite ho kvalitnou mletou sladkou paprikou. Až po zmäknutí mäsa pridávate dobre premytú kyslú kapustu, rascu a bobkový list. Celé jedlo sa dusí spoločne, kým sa chute neprepoja.

Najväčší rozdiel medzi slovenskou a maďarskou verziou uvidíte pri servírovaní. Kým u nás je nepísaným zákonom parená knedľa, v Maďarsku sa székelykáposzta podáva výhradne s čerstvým bielym chlebom.

Pred podávaním sa na tanier pridáva hustá kyslá smotana, maďarsky tejföl. Jedlo má byť husté, smotana sa doňho nevmiešava priamo v hrnci ako zahusťovadlo s múkou, ale slúži ako svieži kontrast na vrchu porcie. Kto má rád ostrejšie chute, pridá si ešte lyžičku pikantnej paprikovej pasty.