Na stole ju mával aj František Jozef. Táto viedenská pochúťka má stáročnú tradíciu

Názov Tafelspitz pôvodne označoval konkrétny kus hovädzieho mäsa. Ide o pomerne chudú časť zo zadnej časti hovädzieho, ktorú na jednej strane pokrýva typická vrstva tuku. Práve tá pomáha udržať mäso počas dlhého varenia šťavnaté.

Mäso sa pripravuje pomaly v mierne vriacom vývare spolu s cibuľou, mrkvou, zelerom, pórom, cesnakom a koreninami.

Klasický Tafelspitz sa zvyčajne podáva v niekoľkých chodoch. Najskôr príde na stôl číry vývar, potom nakrájané hovädzie mäso s varenou zeleninou a zemiakmi. Neodmysliteľnou súčasťou sú aj tradičné omáčky a prílohy – Apfelkren z jabĺk a čerstvého chrenu, Semmelkren z pečiva, vývaru a chrenu či Schnittlauchsauce, ktorej základ tvorí kyslá smotana a pažítka.

Hovädzie mäso zohrávalo vo viedenskej kuchyni dôležitú úlohu už od neskorého stredoveku. Európou viedlo niekoľko významných trás, po ktorých sa prepravoval dobytok, pričom jedna z nich smerovala z Uhorska cez Viedeň ďalej do južného Nemecka. Rakúska metropola sa tak stala dôležitým obchodným centrom s rozsiahlymi trhmi s dobytkom a pravidelným prísunom mäsa.

V tomto prostredí sa postupne rozvinula gastronomická tradícia, v ktorej mali významné miesto rôzne podoby vareného hovädzieho mäsa. Tafelspitz sa časom stal jedným z jej najznámejších predstaviteľov a neskôr sa úzko spojil aj s menom cisára Františka Jozefa.

Podľa portálu TasteAtlas sa v cisárskej kuchárskej knihe z roku 1912 spomína, že varené hovädzie mäso sa na cisárskom stole objavovalo pravidelne. Kurátor Wien Museum však upozorňuje, že predstavu mimoriadne silného vzťahu Františka Jozefa k Tafelspitzu čiastočne posilnila až nostalgia 20. storočia, píše hamuesgyemant.hu.

Jedno je však isté: Tafelspitz patrí dodnes medzi klasiky viedenskej kuchyne a pri návšteve mesta sa ho oplatí ochutnať rovnako ako Wiener Schnitzel. A ak si túto tradičnú špecialitu chcete pripraviť aj doma, môžete sa pustiť do nasledujúceho receptu.

Na mäso a vývar:

• 1,8 kg hovädzieho mäsa vhodného na varenie vcelku, napríklad picanha alebo iný kus s vrstvou tuku

• soľ

• 10 guľôčok čierneho korenia

• 2 bobkové listy

• 2 stredne veľké červené cibule

• 2 póry

• 4 stonky stopkového zeleru

• 3 stredne veľké mrkvy

• 1 menší koreňový zeler, približne 450 g

• 1 hlávka cesnaku

Na chrenovú chlebovú omáčku:

• 2 cisárske žemle, spolu približne 130 g, mierne vysušené

• 350 ml teplého hovädzieho vývaru

• soľ

• čerstvo mleté čierne korenie

• 2 PL čerstvo nastrúhaného chrenu

• 2 PL kyslej smotany

Na pažítkovú omáčku:

• 225 g kyslej smotany

• 20 g čerstvej pažítky

• soľ

• čerstvo mleté čierne korenie

• trochu mlieka alebo smotany podľa potreby

Na jablkovo-chrenovú omáčku:

• 1 veľké jablko Granny Smith

• 2 PL čerstvo nastrúhaného chrenu

• soľ

1. Mäso vložte do veľkého hrnca a zalejte ho studenou vodou tak, aby bolo ponorené približne 2 až 3 centimetre pod hladinou. Pridajte soľ, celé čierne korenie a bobkové listy. Priveďte do varu, potom teplotu znížte a varte na miernom ohni približne 2,5 až 3,5 hodiny. Počas varenia priebežne zbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.

2. Približne 30 minút pred koncom varenia pridajte prekrojené cibule, pór, stopkový zeler, mrkvu, cesnak a koreňový zeler. Mäso je hotové vtedy, keď doň nôž ľahko prenikne, no stále si drží tvar a dá sa pekne krájať.

3. Hovädzie mäso vyberte z vývaru a nechajte ho približne 30 minút vychladnúť. Potom ho zabaľte a odložte aspoň na 8 hodín do chladničky. Vývar preceďte a uvarenú zeleninu odložte bokom.

4. Na Semmelkren nakrájajte žemle na kocky, zalejte ich teplým vývarom a rozmiešajte na hustú krémovú konzistenciu. Dochuťte soľou, čiernym korením, čerstvo nastrúhaným chrenom a kyslou smotanou.

5. Na pažítkovú omáčku zmiešajte kyslú smotanu s nadrobno nasekanou pažítkou, osoľte a okoreňte. Ak je omáčka príliš hustá, zrieďte ju trochou mlieka alebo smotany.

6. Na Apfelkren nastrúhajte jablko a zmiešajte ho s chrenom, citrónovou šťavou a štipkou soli.

7. Pred podávaním nakrájajte vychladnuté mäso na plátky kolmo na vlákna a opatrne ho zohrejte v menšom množstve vývaru.