Zemiakové placky: Takto urobíte druhé najlepšie zemiakové jedlo sveta dokonalé

Zemiaková placka je jedným zo základných receptov každej slovenskej kuchyne a medzi zemiakovými jedlami z celého sveta obsadila striebornú priečku. Hoci recept vyzerá jednoducho, rozdiel medzi chrumkavým zážitkom a nasiaknutou hmotou plnou oleja spočíva v jedinom detaile: v kontrole vlhkosti. Zemiaky obsahujú až 75 – 80 % vody. Ak ju v ceste ponecháte, placka sa na panvici namiesto smaženia začne dusiť. Voda sa mení na paru, ktorá bráni vytvoreniu krusty, a namiesto nej do uvoľnených pórov nasáva tuk.

Výsledkom je mastný polotovar, ktorý zaťaží žalúdok na zvyšok dňa. Ak chcete dosiahnuť tenký, takmer čipkovaný okraj, musíte sa vody zbaviť mechanicky ešte predtým, než panvica uvidí prvú kvapku oleja.

V prvom rade - zabudnite na mixéry. Mixovanie zemiakov uvoľní príliš veľa bunkovej šťavy a škrobu, čo vedie k slizkej konzistencii.

• Suroviny: 1 kg zemiakov (typ B alebo C), 2 vajcia, 3 strúčiky cesnaku, hrsť sušenej majoránky, soľ, mleté čierne korenie, 2 – 3 lyžice hladkej múky (podľa potreby).
• Postup: Zemiaky nastrúhajte na jemnom strúhadle. Ihneď ich vložte do gázy alebo čistého plátna a silou z nich vytlačte čo najviac tekutiny. Tekutinu zachyťte do misky, nechajte usadiť a biely škrob zospodu vráťte späť k zemiakom.
• Smaženie: Pridajte ostatné ingrediencie. Smažte na bravčovej masti vo vrstve asi 0,5 cm. Cesto na panvicu dávkujte v malom množstve a rozotrite ho čo najviac do šírky.

Slovensko nie je v otázke placiek jednotné. Spôsob podávania sa historicky menil podľa toho, čo bolo v danej doline dostupné.

• Horehronie a Liptov: Tradične sa tu pripravovali podlesníky. Často sa piekli úplne nasucho na platni šporáka a následne sa potierali maslom alebo roztopenou masťou. Podávali sa s kyslým mliekom alebo hustou smotanou, ktorá vyvažovala korenistú chuť cesnaku.
• Kysuce a Terchovská dolina: Tu sú placky (často nazývané stískance) spájané s kyslou kapustou. Buď sa podávajú ako príloha k dusenej kapuste s údeným mäsom, alebo sa kapusta vmiešava priamo do cesta, čo dodáva jedlu potrebnú kyslosť a chrumkavosť.
• Východné Slovensko: V regióne Spiša a Šariša sa stretnete s plnenými verziami. Spišská pochúťka nie je novodobý výmysel – kombinácia zemiakového cesta a mäsového soté (pôvodne z diviny alebo domáceho údeného) mala za cieľ vytvoriť sýte, jednochodové jedlo pre drevorubačov.

Prečo sú placky niekedy horké?

Horkosť spôsobuje buď príliš veľa majoránky, alebo prepálený cesnak. Cesnak pridávajte do cesta ako úplne poslednú ingredienciu a smažte pri strednej teplote, aby nezhnedol príliš rýchlo.

Môžem nahradiť múku niečím iným?

Áno, ak zemiaky poriadne vyžmýkate a vrátite do nich zachytený škrob, múku takmer nepotrebujete. Ak je cesto stále riedke, použite jemnú strúhanku, ktorá pomôže udržať chrumkavosť lepšie ako múka.

Aké zemiaky sú najvhodnejšie?

Hľadajte varný typ C (múčnaté). Majú najvyšší obsah škrobu, čo je prirodzené spojivo. Typ A (šalátové) obsahuje priveľa vody a placky z nich budú vždy pôsobiť "gumovo".

Prečo mi placky na panvici tmavnú do siva?

Je to prirodzená oxidácia nastrúhaného zemiaka. Ak neplánujete smažiť hneď, pridajte do cesta lyžicu octu alebo nastrúhajte do zmesi jedno menšie jablko. Kyselina proces tmavnutia zastaví bez toho, aby ovplyvnila chuť.