Hozd vissza a nyaralás emlékét Szicília vastag tésztájú pizzájával

A sfincione története Szicília fővárosához, Palermóhoz kapcsolódik, ahol már évszázadokkal ezelőtt is készítettek a mai változathoz hasonló, vastag tésztájú kenyérfélét. Elnevezése a szicíliai sfinciuni szóból származik, amely nagyjából „szivacsos” jelentéssel bír – ez jól utal a puha, lyukacsos tésztára, amely a sfincione egyik legfontosabb sajátossága.

A hagyományos sfincione így igencsak különbözik a vékony és ropogós nápolyi pizzáktól: olívaolajjal gazdagított tésztája vastagabb, és hosszabb kelesztést követően tepsiben sül. A tetejére paradicsomszósz, hagyma, szardella és helyi sajt kerül, végül pedig sokszor kenyérmorzsával is megszórják. Ez teszi a palermói változatot igazán jellegzetessé, amelyet a városban elsősorban utcai ételként, illetve pékségekben kínálnak.

• 500 g kenyérliszt
• 500 g durumbúzadara
• 15 g száraz élesztő
• 12 g só
• 100 ml extraszűz olívaolaj
• 2 fej vöröshagyma, vékonyra vágva
• 10 szardella
• 2 konzerv hámozott paradicsom (2x400 g)
• 200 g provolone sajt, kockára vágva
• 40 g pecorino sajt, reszelve
• 40 g kenyérmorzsa
• 1 ek szárított oregánó
• 700 ml langyos víz a főzéshez

1. Dagasztókaros konyhai robotgéppel, közepes-alacsony sebességen keverjük össze egy tálban a kenyérlisztet, a durumbúzadarát, az élesztőt és a sót. Ha a hozzávalók elkeveredtek, fokozatosan adjuk hozzá a 700 milliliter langyos vizet. Addig dolgozzuk, amíg teljesen felszívódik, majd öntsük hozzá az olívaolajat, és keverjük további 3-4 percig. Fontos, hogy magas víztartalmú tésztáról van szó, ezért az állaga meglehetősen ragacsos lesz.
2. A kész tésztát tegyük lisztezett felületre, és néhány perc alatt dagasszuk simára. Ezután helyezzük át egy tiszta, beolajozott tálba, takarjuk le, és körülbelül egy órán keresztül hagyjuk kelni, amíg a mérete a duplájára nő.
3. A megkelt tésztához egy sütőlapot bőségesen kenjünk meg olívaolajjal. Helyezzük rá a tésztát, majd óvatosan nyújtsuk ki kézzel úgy, hogy az egész sütőlapot befedje. Ismét takarjuk le, és hagyjuk további egy órán át kelni, amíg kétszeresére nő. Közben légkeveréses üzemmódban melegítsük elő a sütőt 240 Celsius-fokra.
4. Egy nagyobb serpenyőben, közepes-alacsony lángon melegítsünk fel körülbelül két evőkanál olívaolajat, majd adjuk hozzá a hagymát, 4 darab szardellát és egy csipet sót. Gyakran megkeverve nagyjából 6-7 percig pirítsuk, amíg a hagyma aranybarna nem lesz.
5. Ezután adjuk hozzá a paradicsomkonzerveket. Az üres konzervdobozokat egyharmadukig töltsük meg vízzel, majd ezt is öntsük a serpenyőbe. Fakanállal törjük össze és dolgozzuk el a paradicsomokat. Közepes-alacsony lángon, időnként megkeverve főzzük körülbelül egy órán keresztül.
6. Egy kisebb tálban keverjük össze az oregánót, a kenyérmorzsát és a reszelt pecorinót, majd tegyük félre.
7. Amikor a tészta másodjára is megfelelően megkelt, locsoljuk meg kevés olívaolajjal, majd egyenletesen nyomkodjuk bele a provolonét. A maradék szardellát vágjuk kisebb darabokra, és osszuk el a pizza tetején.
8. Tegyük a tésztát az előmelegített sütőbe körülbelül 12 percre.
9. Ezt követően vegyük ki, és kenjük el rajta a paradicsomos keveréket. Szórjuk meg az oregánóból, kenyérmorzsából és pecorinóból álló keverékkel, majd tegyük vissza további 6-7 percre a sütőbe. Akkor kész, amikor a szósz buborékozni kezd, a pizza teteje pedig aranybarnára sül.
10. Tálalás előtt hagyjuk a sfincionét legalább öt percig hűlni.

(Recept)