Z dedinskej kuchyne na svetové taniere: Polievka chudobných, ktorú milujú aj michelinskí šéfkuchári

Tradičné jedlá sa vracajú do módy a opäť si nachádzajú cestu na prestreté stoly. Pokrmy, ktoré boli kedysi takmer úplne zabudnuté, dnes zažívajú kulinársku renesanciu. Tento trend však nie je výnimočný len pre Slovensko. Aj v Taliansku si ľudia čoraz viac vážia dedičstvo svojich predkov.

Popri klasických jedlách južnej cucina povera – takzvanej kuchyne chudobných – ožíva aj skromná roľnícka kuchyňa zo severných regiónov krajiny.

Jedným z najvýraznejších príkladov je acquacotta, tradičná toskánska polievka, ktorej názov v preklade znamená „vriaca voda“. Už samotné pomenovanie napovedá, že ide o jednoduchý pokrm, ktorý sa kedysi pripravoval z tých najdostupnejších surovín – často len zo zvyškov.

V stredovekom Taliansku bola acquacotta bežnou súčasťou jedálnička nižších spoločenských vrstiev. Základ receptu tvorila zelenina ako cibuľa, zeler a paradajky, doplnená o vajcia a chlieb. Vzniklo tak výživné a hrejivé jedlo, ktoré dedinčanom pomáhalo prekonať chladné zimné dni.

Acquacotta už dávno nie je len jednoduchým dedičstvom starobylej roľníckej kuchyne. V súčasnosti ju najrenomovanejší šéfkuchári premieňajú na moderné a kreatívne variácie, pričom využívajú najnovšie kulinárske techniky a technológie.

Medzi nimi vyniká Valeria Piccini – známa toskánska šéfkuchárka a vedúca reštaurácie Da Caino, ktorá sa pýši dvoma michelinskými hviezdami. Ďalším významným menom je Alessandro Bocci, šéfkuchár reštaurácie All'Acquacotta v malebnej oblasti Maremma.

Valeria Piccini sa o svoj recept na modernú verziu acquacotty podelila aj s prestížnym gastronomickým magazínom Reporter Gourmet. A dobrou správou je, že si ju môžete jednoducho pripraviť aj doma. Tu je návod!

• 4 stredne veľké cibule
• 1 celý zeler (s listami a stonkami)
• 1 kg olúpaných paradajok
• 4 listy bazalky
• 50 ml extra panenského olivového oleja
• 4 stredne veľké vajcia
• 50 g strúhaného syra parmezán
• 2 g soli
• 2 g korenia
• 1 g chilli
• 4 plátky toskánskeho chleba (alebo bagety)

1. Cibuľu a zeler očistite, nakrájajte a vložte do veľkej misy.
2. Zeleninu preložte do hrnca, zalejte vodou a postavte na oheň. Potom pridajte olej, bazalku, soľ, korenie a štipku chilli.
3. Varte na miernom ohni, kým sa voda neodparí. Následne pridajte paradajky a približne dve naberačky vody. Varte ďalších 20 minút.
4. V prípade potreby dochuťte soľou, potom do panvice po jednom rozbite vajcia. Dôležité je najprv ich rozbiť do taniera, aby sa do polievky nedostali kúsky škrupiny, a až potom ich opatrne vlejte do stredu polievky. Hrniec zakryte, aby sa vajcia mohli uvariť – potrvá to približne 3 minúty.
5. Na záver vajcia vyberte dierkovanou lyžicou a odložte bokom.
6. Na servírovanie položte na dno misy krajec chleba, nastrúhajte naň syr a potom naberte polievku. Nakoniec pridajte vajce a zalejte ho malým množstvom polievky, aby sa prehrialo.