Jačmenné krúpy: Zabudnuté slovenské superjedlo, ktoré strčí quinou do vrecka

Na Podpoľaní sa kaša z jačmenných krúp volala jednoducho krúpy. Mastila sa lojom alebo masťou s opraženou cibuľou. Hrubozrnnými krúpami – geršňou – sa plnili jaternice a hurky. V horských oblastiach severného Slovenska bola krúpová kaša základom stravy, variabilná na slano aj na sladko.

Centrum pre tradičnú ľudovú kultúru eviduje desiatky regionálnych názvov: geršly, lohádza, pencaky. Pôvodne sa krúpy vyrábali ručne, neskôr v mlynoch. Dnes si ich môžete kúpiť v každom supermarkete – ale takmer nikto to nerobí.

V 20. storočí ustúpili krúpy ryži a zemiakom, ktoré boli považované za modernejšie. Paradoxne – zatiaľ čo sme opúšťali tradičnú stravu, západný svet objavoval hnutie zdravého jedla a začínal hľadať presne to, čo sme mali na stole celé stáročia.

Dnes, keď je quinoa z Peru bežná v slovenských obchodoch za 5 eur za pol kilogramu, jačmenné krúpy čakajú vedľa nej za polovičnú cenu. S porovnateľnými – v niektorých ohľadoch lepšími – nutričnými hodnotami. Len s akosi horším marketingom.

Nízky glykemický index (GI). Varený jačmeň má glykemický index okolo 35, čo ho radí medzi potraviny s nízkym GI. Pre porovnanie: biela ryža má GI 64, zemiaky 78. Pre diabetikov alebo ľudí sledujúcich hladinu cukru v krvi je to zásadný rozdiel.

Beta-glukány. Jačmeň obsahuje rozpustnú vlákninu beta-glukán, ktorá pomáha znižovať hladinu zlého cholesterolu (LDL). Rovnaký typ vlákniny, pre ktorý sú známe ovsené vločky – len v jačmeni ho je ešte viac.

Vláknina a sýtosť. 100 gramov varených krúp obsahuje približne 3,2 g vlákniny. Dlhodobý pocit sýtosti bez prudkých výkyvov energie – presne to, čo hľadajú ľudia, ktorí sa snažia schudnúť.

Minerály. Železo, horčík, zinok, fosfor – všetko, čo telo potrebuje na normálne fungovanie. Navyše obsahujú vitamíny skupiny B.

Jačmenné krúpy sú dostupné prakticky v každom slovenskom supermarkete. Ceny sa pohybujú od približne 1 do 4 eur za 500-gramové balenie v závislosti od značky a kvality.

Čo hľadať: Krúpy sa číslujú podľa veľkosti. Najväčšie sú desiatky (č. 10), stredné sedmičky (č. 7) a najmenšie trojky (č. 3). Malé krúpy (1–2 mm) sa nazývajú lámanka alebo perličky. Veľké krúpy sú ideálne do polievok a na krupoto, menšie na kaše a nátierky.

BIO alternatívy: Pre náročnejších existujú remeselné produkty ako Štrbské jačmenné krúpy BIO, vyrábané na mlyne z roku 1944 bez použitia elektriny. Cena je vyššia (okolo 4 eur za kilogram), ale získate produkt s príbehom.

Základná príprava

Krúpy pred varením prepláchnite pod studenou vodou. Varte v osolenej vode v pomere 1:3 (1 porcia krúp, 3 porcie vody) na miernom ohni 20–30 minút podľa veľkosti. Ak ich chcete do polievky, uvarte ich zvlášť – zakalili by vám vývar.

Krupoto – slovenské rizoto

Moderný výraz pre tradičný pokrm. Postup: uvarte krúpy, orestujte cibuľu a cesnak, pridajte zeleninu podľa sezóny (tekvica, huby, cvikla, hrášok), podlievajte vývarom a miešajte ako rizoto. Na záver pridajte parmezán alebo bryndzu. Variabilita je nekonečná.

Krúpová polievka

Klasika. Na oleji orestujte nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Pridajte krúpy, údenú klobásu alebo slaninu, zalejte vývarom a varte hodinu. Dochutené majoránkou a cesnakom – jedlo na celý deň.

Ak vás krúpy nadúvajú, pridajte pri varení saturejku, rascu alebo majoránku. Pomáha aj dôkladné prepláchnite pred varením a namočenie na niekoľko hodín.

Tip Drive Magazínu: Ak plánujete výlet na Podpoľanie, skúste sa zastaviť v niektorej z lokálnych reštaurácií s tradičnou kuchyňou – chamula (zemiaková kaša s krúpami) alebo húrky (jaternice plnené krúpami) sú zážitky, ktoré v krajských mestách už nenájdete.

A jačmenné krúpy na cestu? Ideálna trvanlivá potravina na každý road trip.